Was ist Essigmutter? Wie kannst du Essigmutter herstellen, aufbewahren und pflegen? Und wofür wird sie verwedet? Hier findest du alle Antworten zum Essigpilz.
Essigmutter, auch Essigpilz genannt, ist ein gallertartiger Biofilm das aus aktiven Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae) besteht. Ein Essigpilz kann sich bilden, während leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten wie z.B. Apfelessig-Ansatz über längere Zeit offen stehen gelassen werden, um zu reifen. Die Essigbakterien fermentieren (unter ständiger Zufuhr von Sauerstoff) den Alkohol zu Essigsäure. Nicht bei jedem Essig bildet sich eine „Mutter“- das geschieht abhängig von Fermentierbedingungen und den Mikroorganismen die sich in der Luft und der Umgebung befinden.
Als ich den Post „Apfelessig selber machen“ geschrieben habe, haben mich auf Instagram einige Fragen bezüglich der Essigmutter erreicht. Ich habe Euch versprochen, einen separaten Beitrag darüber zu schreiben und hier ist er 🙂
Essigmutter herstellen: Wie entsteht Essigmutter?
Essigmutter entsteht in dem Gefäss, in dem Essig reift (z.B. unser Apfelessig). Je länger dieser Prozess dauert, desto größer/dicker wird der Essigpilz – er ist ein lebendes, aktives Gebilde aus wertvollen Essigbakterien. Ein Essig, dass eine „Mutter“ gebildet hat, gilt als besonders wertvoll und lebendig und für den Körper sehr gesund. In solchem Essig schwimmen jede Menge Bakterien, die unserem Mikrobiom unterstützen.
Essigmutter aufbewahren und pflegen – So geht’s
Sobald fertige Essige abgeseiht und in Flaschen zur Aufbewahrung umgefühlt werden, werden die Essigmütter vorsichtig entweder in neue Gläser „umgezogen“ oder in den Gefässen, in dem unser Essig gereift hatte, aufbewahrt. Sie müssen komplett mit der Essigflüssigkeit in der sie sich gebildet haben zugedeckt und weiterhin unter ständiger Luftzufuhr aufbewahrt werden. Wird der Essigpilz nicht sofort zur Produktion vom neuen Essig eingesetzt, sollte sie immer wieder (1 mal im Monat mit ein wenig Zucker – halber Teelöffel – „gefüttert“ werden).
Verwendung von Essigmutter
Wofür wird Essigmutter verwendet: Mit Essigmutter kannst du neuen Essig herstellen. Dafür das Gefäss mit der Essigmutter zur Hälfte mit Früchten ( z.B. Äpfel, Quitten, Pflaumen etc. ) füllen, alles mit Wasser abdecken und wie bei der Herstellung von Apfelessig fortfahren.
Die Essigmutter beschleunigt den Gärungsprozess und versorgt unsere neu angesetzten Essige mit fleißigen Aceto-Bakterien 🙂 Meine Beobachtungen zeigen, dass Ansätze, die mit einer „Impfung“ aus der Mutter und einem reifen Essig viel schneller anfangen zu blubbern/gären. Die „Mütter“ ernähren sich von neuen Bakterien und werden immer „dicker und dicker“ – Richtig faszinierend das Ganze.
Essigmutter, Kombuchapilz & Co.
Wahrscheinlich hast du schon über Kombuchapilz den sog. „Scooby“ als Starter für Kombucha gehört? Unser Essigpilz ähnelt sich diesem Pilz sehr, besteht einfach nur aus anderen Bakterien. Unter den „guten Bakterien“ finden wir jede Menge andere, die Lebensmittel fermentieren und in gesunde, darmfreundliche Köstlichkeiten verwandeln:
- Schimmelpilze bei Käse,
- Milchsäurebakterien bei Sauerkraut und Gemüse,
- Kefirkristalle für Wasserkefir,
- Joghurtbakterien und noch viele mehr.
Von diesen Bakterienkulturen sollten wir keine Angst haben; sie unterstützen unser Mikrobiom, ohne sie können wir nicht gesund sein.
Hallo liebe Syl,
ich bin auf deinen blog gestoßen weil ich mich mal im Fermentieren probieren wollte. Ich habe jetzt vor ein paar Tagen Apfelessig angesetzt und frage mich grade ob ich mit der Essigmutter nicht auch einen Kombucha ansetzten kann, wenn sich der Scooby und die Essigmutter so sehr ähneln. Roggensauerteig kann man durch Wechsel der Mehlsorte auch in Weizensauerteig o.so umerziehen. Ich würde nämlich gerne auch mal Kombucha ausprobieren, habe aber keinen im Freundes-/Bekanntenkreis der mir Scooby zum Ansetzen geben könnte.
Danke schon mal für deine Rückmeldung und einen schönen Abend noch
Viele Grüße
Patricia
Hallo liebe Patricia, ja das kannst du, das funktioniert am besten wenn die Mutter im Essig schon bisschen größer / dicker ist. Aber sie wird in den Tee auch wachsen 🙂 LG
Liebe Syl,
jetzt weiß ich genau über die Essigmutter/-mütter Bescheid. Ich habe gaaanz ganz schöne dicke Mütter, so wie ich 🙂
Aber was mir noch nicht klar ist: werden die Flaschen mit dem fertigen Essig verschlossen oder nur mit Mull abgedeckt??
LG Heidilein
Verschlossen liebste Heidilein und ne Mutter kann auch gern mit rein.
Hallo, vielen Dank für diesen Blogartikel! Wenn ich nach der Apfelessig-Herstellung die Mutter überdeckt weiterhin im Glas aufbewahren möchte, sollte es eher warm oder kühl stehen? Und kann ich auch mit dieser Mutter einen Quittenessig herstellen (wäre ohnehin mal sehr gewagt 😄)
Liebe Grüße,
Kris
Hallo liebe Kris, du kannst sie so um 18 Grad und nach oben aufbewahren, diese Bakterien mögen es wärmer. Ja du kannst mir dieser Mutter dann andere Essige ansäten egal welche Frucht
LLG
Ist es für die Mutter auch okay, wenn sie jedes Mal eine andere Frucht bekommt?
Hallo liebe Syl,
ich bin auf deinen blog gestoßen weil ich vor eineinhalb Jahren Apfelessig hergestellt habe. Habe frisch gepressten Apfelsaft im Glasballon Naturvergären lassen. Hat super geklappt, es hat sich auch eine Essigmutter gebildet. Nun habe ich den Essig mit der Essigmutter jedoch immer noch in den Glasballon stehen. Habe in probiert, der ist so sauer, das er mir fast die Speiseröhre aufgefressen hätte. Aber vom Geruch voll faszinierend, ich war so beeindruckt und würde in so gerne verwenden, aber die Säuere geht gar nicht, hab auch nichts hier zum messen des Säuregehalts. Mache alles nach Gefühl.
Nun aber meine eigentliche Frage, wie bekomme ich weniger Säuere hin, möchte nicht mit Wasser verdünnen. Ich habe mal was gelesen, und zwar soll es mit Honig funktionieren, über eine Wildfermentation. Weis aber nicht mehr wo ich das gelesen habe. Vielleicht bin ich ja bei dir richtig und du kannst mir helfen. Ich würde mich so sehr freuen, habe ca. 10 Liter hier stehen.
Herzlichen Dank schon mal, Silvia
Hallo liebe Silvia, da weiss ich echt nicht, hatte ich noch nie den Fall. Das liegt auch sicher daran dass sie Öffnung so klein war und sich viel Alkohol im Ansatz gebildet hat. Bei grossen Öffnungen ist das Gegenteil, die Hefen nehmen mal Überhand und ein Teil des Essigs verflüchtigt sich, schmeckt dann nach Wasser. Man könnte ihn sicher kurz erhitzen so bis 60 Grad dann stirbt ein Teil der Essigbakterien ab aber das möchtest du vielleicht auch nicht gell? Manche geben auch Natron dazu, es wirkt basisch. Wilde Hefen wären nur in ganz rohem Honig drin. leider weiss ich nicht tut mir leid du liebe. LG Syl
Ich bin der Meinung,dass du den richtigen AnsMost zu vergären, Reifen lassen, dann erst den Essig machen!Dein Essig ist richtig Sauer, weil deine Früchte gut Reif mit viel Zuckergehalt waren.Viel Zucker=viel Alkohol=viel Säure.Lange liegen lassen, dann wird er etwas milder.einige tropfen Wasser helfen dir über die Zeit, aber lasse ihn ruhig abgeseiht liegen, dann hast du einen ausgezeichneten ncht verwässerten Essig.LG
Hallo
ich habe auch eine Essigmutter. Um neuen Essig herzustellen fehlen mir aber die Mengenangabe (z.B. Gewicht)
Also wieviel „Mutter“ für wieviel Früchte oder Saft?
LG ISA
Das spielt keine Rolle, die ist nur ein kleiner „Push“ damit der Ansatz anfängt zu gären. Einfach dazu geben, ich mache immer gleich große Mengen mindestens 3 L und gebe die Mutter dazu.
Bei Kpmbucha z:b. muss man die Starterflüssigkeit so bissi berechnen aber beim Essig nicht.
Hallo,
kann man die Essigmutter auch für andere Sachen verwenden als Essig herstellen.
Habe ziemlich viel.
LG Isa
Nicht wirklich liebe Isa, die ist nur das Futter aus den Früchten oder Wein wenn Weinessig gewohnt. Sicher NICHT zur Kombucha Herstellung nehmen.
Aus Kombuchapilz kann man ja zB ne Gesichtmaske machen aber mit der Essigmutter habe ich das noch nicht ausprobiert. LLG
Hallo,
Ich habe eine Essigmutter in Teilen des Ursprungs-Essig gelassen, in einem Behälter nur mit einem Tuch zugedeckt bei Zimmertemperatur.
Ich habe lange nicht mehr den Essig probiert, nun komme ich aus dem Urlaub zurück und stelle fest: Die Flüssigkeit ist kaum noch sauer. Verflüchtigt sich der Essig oder braucht die Mutter diesen irgendwie auf?
Hallo Peter,
ja es verflüchtigt sich daher muss man die Mutter in einem geschlossenem Gefäß aufbewahren sonst kommen weitere Hefen aus der Luft und fressen noch den Rest an Kohlenhydraten die noch in der Flüssigkeit vorhanden sind. AUs diesem Grund auch bewahrt man fertige Essige immer abgefüllt geschlossen auf. LG