Eingelegte Salzzitronen – Fermentieren

 

Eingelegte Salzzitronen haben ihren Ursprung in Nordafrika z.B. in Marokko haben aber zum Glück Ihren Weg nach Europa geschafft ! Sie geben jedem Gericht diese ganz unvergessliche, frische, zitronig-salzige Note die mit nichts anderem zu vergleichen ist – Umami pur! Fertig fermentierte Zitronen verwandeln ihr Saft, Schale und Fruchtfleisch ganz faszinierend in caramelig-süß-salzigem Wackelpudding 🙂 

 

Am besten gelingen fermentierte Zitronen mit einer speziellen Sorten Zitrone und zwar der Meyer’s, die in Anbauländern im Spätherbst bis Frühjahr Erntezeit hat. Meyer’s Zitrone ist eine Kreuzung aus Zitrone und Orange, hat eine dünne Haut und ist besonders saftig. Die Schale hat so ein tolles Aroma, kurz in der Hand zu halten reicht schon bis die Haut wunderschön nach der Meyer duftet. Meyer’s werden z.B. in der Türkei angebaut und werden fast ausschließlich in Bio Märkten oder eben Türkichen etc. Läden angeboten. 

Auch herkömmliche Zitronen lassen sich in Salz anlegen, wähle jedoch eine Sorte die natürlich Bio ist, nicht allzu dicke Haut hat und die sich leicht entsaften lässt. 

Bei den Zitronen beide Endstücke abschneiden. Die Zitronen dann entweder traditionell „fast“ vierteln aber nur so dass sie unten noch verbunden sind (siehe am besten meine IGTV dazu) oder ganz nach belieben in Hälften, Scheiben, Wedges schneiden. 

Rezept 1: Diesmal habe ich zu den Zitronen auch noch ein paar Bio Orangen genommen

• Ein Bügel- oder Weckglas sterilisieren und den Boden mit einer dünner Schicht Salz bestreuen.
• Bei den geviertelten Zitronen und Orangen jeweils 1 TL Salz in die Mitte geben und innen drin gut verteilen, die Früchte in das Glas geben, mit einem weiterem TL Salz bestreuen und gut nach unten drücken.
• Mit der nächsten Früchten genauso vorgehen, bis das Glas voll ist.
• Die Zitronen und Orangen dann mit einem Stampfer oder einem Holzlöffel nach unten drücken bis sich Zitronensaft löst. Der Saft soll ca. bis Mitte des Glas reichen und die Zitronen sollen so dich aneinander gestopft werden wie bei einem Sauerkraut.
• Anschließend das Glas verschließen.
• 1 Tag ziehen lassen, Glas öffnen, Früchte noch mal stopfen, Saft aus 2-3 Zitronen drüber geben, das Glas bis fast nach oben mit Wasser aufgiessen, Glas zumachen. Die ersten 5-6 Tage stehen die Zitronen in Zimmertemperatur, danach gerne in den Keller oder den kühlsten Raum des Hauses.
• Die Zitronen 6 – 8 Wochen fermentieren lassen. Je länger jedoch desto besser. Meine letzten Zitronen fermentierten 7 Monate – das Ergebnis war ein Gedicht!!!

 

Die Vorgehensweise ist wie in Rezept 1. 

 

Rezept 3:

Für schnellfermentierte Zitronenschalen mache ich folgendes:

Zitronenschalen, die übrig bleiben eine Weile im Kühlschrank sammeln.

Dann abwiegen in einen Zerkleinerer geben und mit 4% Salzmenge zu einer groben Paste pürieren. Eventuell mit Chilliflocken oder Rosapfeffer würzen, in ein Bügelglas geben und mindestens  4 Wochen fermentieren lassen.

Rezept 4:

Alle Zitronnenendstücke aus Rezept 1 und 2 bzw. gesammelte Schalen in ein Schraubglas geben und komplett mit unserem selbst gemachten Apfelessig aufgießen.

2-3 Wochen ziehen lassen. 

Danach die Schalen abgießen, den Zitrusreiniger in Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnen und im Haushalt einsetzten. (Foto vom Reiniger folgt noch).

Eingelegte Zitronen in der Küche

• verschiedenen Getreide – Salaten wie Farro oder Dinkel aber auch mit Quinoa, Couscous oder Reis
• Tajine Gerichten
• gebackenem Gemüse
• Soßen, Dipps, Dressings und Suppen
• ich marinieren damals immer wieder Tofu oder meine veganen Cashew „Käse“ Sorten
• Hummus oder
• klein gewürfelt n einer mega leckerer, einfacher Knoblauch, Olivenöl Pastasoße – die ich Euch bald verrate.

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